外食虎塾事務局『売り上げ低迷・赤字回避！客単価を上げるための秘訣！”３：２の方程式”について解説！！』
前回お話した、「３：２の方程式」の続きです。
私がコンサルをしている、とあるワインのお店は、ドリンク単価が600円前後、フード単価が700円前後でした。
その為に、ドリンクは1.8杯、フードは0.6品しかオーダーが取れませんでした。
3000円の客単価にする為には、お通し代300円を省くと、2700円です。
客単価を上げるために、ドリンク、フードの価格を値上げするという方法をとる人もいますが、今回のワインの店では、その方法では客単価は上がりません。
まずは、ドリンク単価を600円から500円前後に値下げして、目標１人３杯にしようとしました。
そこで、ドリンクは、主に480円と520円にしました。
フード単価も700円から600円前後に値下げして、１人２品をとれるようにします。
フードメニュー50品のうち40品を580円と620円に設定。
残りの10品中５品を520円以下に。
残り５品を620円以上にしました。
さらに、一年間は値段の変更はしない。
1000円以上の商品はなしとしました。
こうすることで、お客様がメニューを見た時に、メニューの８割が600円前後なので、以前に比べてオーダーしやすくなります。
目的は、以前に比べて１品多くオーダーしてもらうこと。
そうすれば、予定の客単価になる計算になります。
ドリンクも同じ原理です。
以前に比べて、ドリンクもフードも、もう一品多くオーダーがとれるようになれば、予定の客単価の3000円に届きます。
ドリンクが３杯で1500円。フードが２品で1200円。
お通し代300円。合計3000円になります。
「３：２の方程式」は、このことです。
以前に比べて、お客様がオーダーしやすい価格帯にすることが、このシステムで大事なことです。
他に大事なことは２点。
一つは、以前にお話した、メニューバランスと味です。
もう一つは、オペレーションです。
スタッフが「３：２の方程式」を良く理解する事です。
この方法は、スタッフが理解をしてないと意味がありません。
ドリンク目標は何杯なのか？フードは？
3000円の客単価を取って、お客様を満足させることを徹底的に理解させることです。
その為に、スタッフを集めて、勉強会を行いました。
その結果、このワインの店は、３ヵ月で客単価3000円になりました。
スタッフが「３：２の方程式」をよく理解し、努力した結果です。
客単価を上げたいからといって、安易にドリンク、フードを値上げするのではなく「なぜ客単価が上がらないのか？」
その理由を突き止めることが大事です。
その上で、客単価を上げる対策を立てましょう。
外食虎塾事務局
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