外食経営者必見!赤字経営の問題点には『商品力』が影響している!

『外食経営者必見!赤字経営の問題点には”商品力”が影響している!』

コンサル先のワイン業態のオーナーより、「年々売り上げが落ちているので、赤字になる前に何とかしてほしい」との要望を受け、改善することにしました。

前回は低迷しているその理由についてお話しましたが、今回はその中でも一番力を入れて改善した、【1】メニューバランスが悪い為に料理が売れない問題についてです。

夜のメインタイムの売り上げ低迷最大の理由は、夜の食事の時間帯にお客様の入りが悪いことでした。
この時間帯のお客様は、飲むだけではなく食べることも目的にしています。
そのためには、料理が充実していることが非常に大切になります。
それにも関わらず、この店は、メニューが片寄っていました。

売上低迷の最大の理由は『商品力』です。
これはどの店も共通してます。

まず、肉料理が多すぎていたので、バランス良くすることを考え、シーフードと野菜を組み込みました。
これによって、もっと女性客を取り込めるようになりました。

特にワイン業態では、お客様はカップルがメインになります。
女性に人気のある商品をラインナップしなければ絶対にいけません。
そのことを具体的分かってもらうために、私が選定した女性に大人気の2店舗の視察に連れて行きました。

料理長は元々腕が良く、飲み込みも早かったので、メニュー作りは、スムーズに進み、私の期待以上のメニューに仕上がりました。

そして、もう一つやらなければならない重要なことがありました。
それは値段設定と客単価のバランス、そして原価率でした。

今までのデータを見ていると、客単価は2200円前後でした。
でも開店当初の計画では、客単価は3000円が目標となっていました。
客単価が2200円になってしまっている原因は、たくさんありますが、売上げの内訳を調べて見ると、お通し代300円です。
すると、実際のドリンクとフードの単価は1900円になります。

 

データを分析すると、

 ●ドリンクの平均単価が600円で1人あたりの注文が1.8杯。

 ●フードの平均単価が700円で1人あたりの注文が0.6品。

この結果から、

1人のお客様は平均で、ドリンクを2杯も飲んで無い。
フードも1人1品も頼んでいないことがわかりました。

 

一概には言えませんが、商品の単価設定が全体的に高いに為に、追加商品が取れないことが、客単価が上がらない要因と考えられます。
そこで、商品に関しては、単価設定の見直しが必要だと結論づけました。

もう一つは前回お話しした、【2】オペレーションの中で、お客様に対するアプローチが弱い、という部分にも問題があります。
客単価を3000円に戻すには、値段設定とオペレーションを変えなければいけない。

 

そこで、私が考えた方法が「3:2の方程式」です。

 

この方程式の秘密は次回に公開します。

外食経営者で悩んでいる人は必見です。

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