外食虎塾事務局『外食経営者必見！売り上げ低下、赤字経営からV字回復させるノウハウ！』
私のコンサル先にワイン業態があります。
３年目ですが、年々売上が10%ずつ落ちてきています。
開店当初は話題もあって、好調な売上を維持してましたが、今年になって黒字がギリギリの数字になってました。
今のペースだと来年には赤字になります。
オーナーより、「赤字になる前に何とかしてほしい」と要望があり、頼まれると「No」とは言えない性格なので、今回改善することにしました。
検証してみると、低迷している理由はたくさんありました。
●店の壁のメニューや黒板がわかりづらい。
●カウンターに業務用の書類あり、デイプレイのワインのセンスがない。
●店内やトイレが汚い。
スタッフに活気がない売上が落ち気味な店には、問題点が山積みしているものです。
その中でも特に、大きく改善しなければならない問題点は３つありました。
【１】メニューバランスが悪い為に料理が売れない。
【２】オペレーションの中で、お客様に対するアプローチが弱い。
【３】坪数による席効率とテーブルの大きさなど、設備的な問題がある。
今回、【１】に関しては、一番力を入れて改善をしました。
データを調べてみると、売上低迷の最大の理由は、夜の食事の時間帯にお客様の入りが悪いことでした。
この、夜のメインタイムの売上低迷を改善しなければ、全体売上をカバーすることはできません。
では、なぜこの時間帯が弱いのか？
理由は、料理の問題でした。
次回は、時間帯の客層や料理の問題について細かに解説していきます。
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