外食虎塾事務局『60坪、空中階、今月の利益が500万円以上！！ 昨対比130%アップ！ 驚異的に儲かってる飲食店舗の理由……！？』
その理由について大公開～！！！
今回は私のコンサル先の店舗で、1番優秀な店舗を紹介します。
その店の今月のPL上の利益は、500万円は堅いでしょう。
では、なぜこんなに利益が出るのか？
その秘訣を公開します。
この店舗はオープンして、約４年です。
業態は、以前私がやってた、銀座の『きりたんぽ』に似てます。
きりたんぽ鍋がメイン商品で、お客様には必ず食べてもらう……というコンセプトです。
きりたんぽ店は、鍋の他は、秋田の郷土料理と秋田の日本酒が特徴です。
冬場は、驚異的な売上でしたが、夏場は売上が半減してしまい、赤字になることもありました。
通年だと、赤字ではないのですが、夏場のキャッシュフローはきつい店でした。
今回紹介する繁盛店もきりたんぽに近い業態です。
メイン商品が飛び抜けていて、ほとんどのお客様が、メイン商品を注文します。
しかし、メイン商品が冬に強いため、夏場は売上が弱いのが弱点です。
この夏もどうやったら、赤字にならないようにできるかが、私のミッションでした。
その結果、夏の３ヶ月間の赤字は回避できました。
しかも、夏をうまく切り抜けたら、10月が絶好調になりました！！
では、具体的に私が何をやったのかをお話しましょう。
【１】メニューの整理
私がコンサル先で最初にやることは、店のメニューを見ることです。
赤字店舗はいろいろな問題がありますが、メニューのバランスが悪い場合が多い。
この店は、メイン商品が６つもありました。
これでは何の店かわからないし、何を売りたいかもわからない。
そこで、夏の新商品を１品開発して、メイン商品は３品に絞りました。
アラカルトメニューは、全体的に肉系のメニューが多かったので、酒の肴や、さっぱりした逸品、野菜系などを増やして、バランスをとりました。
【２】原価調整
ドリンクを入れた全体の原価は35%を軽く越えていました。
試食してみると、原価をかけているわりに内容にインパクトがありませんでした。
どこかにロスがあったり、ドリンクの原価も高かったり、適正ではなかった。
全ての理論原価を計算して、適正な原価と内容に修正しました。
原価が高い１番の問題は、メイン商品の原価が35%を越えていたことです。
これは大問題でした。
いくら、他のメニューで原価を合わせても、ABC分析（※）で、ベスト３の原価が適正でなければ、原価は低くはなりません。
だから、メイン商品の原価を25%に落とさないと求めている数字にならない。
その、原価を落とす方法とは…。
次回は、『メイン商品の原価を落とす３つの方法』について詳しく解説していきます。
外食虎塾事務局
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