第5期『外食虎塾』2016 第6講座

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今期の外食虎塾もいよいよ後半に差し掛かる。
塾生達の絆も深まり、講義後の懇親会も熱気を帯びてきた。

1. 懇親会風景
2. 次回第７講義９月１日（木）

第1部労務の鬼
中小企業診断士・特定社会保険労務士
大内康弘氏

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健康経営は知っていますか？
企業が従業員の健康に気遣った経営をしていることである。
今後、外食に限らず、この【健康経営】というワードが大切になってくるであろうサービス業は他産業に比べて【ヒト】が重要である。

今後、人口は減少していくばかりである。
ある統計では、日本人の人口は1年間に３０万人減っているという。
その中で人材確保が難しくなってくるのは明白だ。
いくら良いコンセプト、業態があっても人がいなければ外食はやっていけない。
経営者はよく勉強するが、労働法令に関しては無関心すぎる。
しかし、従業員は意外とネットで調べたりしているから、従業員のほうが勉強しているかもしれない。
これから健全な経営を目指す方は考えて欲しい。

■労働基準法
■労働契約法
■男女雇用機会均等法
■パート労働法

これらは知っておいたほうが良い。
特に労働基準法については注意が必要だ。
経営者は罰金や禁固刑などの罰則がある。

■採用時に労働条件通知書を書面でスタッフに渡さなければならない。
■労働基準法では週４０時間、１日８時間を超えて労働させてはいけない。

ただし、３６協定（労使協定）を結べば、条件はあるが残業は認められる。
月に４５時間までであるが・・・現状とのギャップが労働法にはある。

特に店長などに管理監督者を理由に残業代を払わないなどがある場合は、必ず役職、店長手当を出し５万円～１０万円ぐらいは払う。
あまりにも、時給換算した時に低すぎる場合は要注意だ。

解雇の場合、実はアルバイトが解雇しにくい。
留学生は資格外活動許可の届出書などを確認しておく必要がある。

■固定残業という形で毎月５万円支給しているのですが、トラブルが起きた場合は？

今までは固定残業が推奨されていたが、今後はその5万の時間の内訳が必要になってくることもある。
経営者にとっては耳が痛い話だが、今後、事業を継続させるには、必要な知識である。
従業員の幸せと健康を守ることが必須になってくるのだ。

第2部デザイン＆経営の二刀流
株式会社カームデザイン
代表取締役社長金澤拓也氏

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今、一番の売れっ子デザイナーである金澤氏。
自社で9店舗の飲食店も経営している。
正に二刀流。
今回は、両方の側面からお話をしていく。
会社が伸びた分岐店はダイヤモンドダイニング様の仕事をした時からだという。
ダイヤモンドダイニング７店舗目の頃からの付き合いだそうだ。
お店の大きさ、業態によるが、厨房比率などを比べると面白い。
今回は、惜しげもなく店舗図面を公開してくれた。

客単価が安いお店ほど、席数は多くなる。
必然と売り上げの為に回転数を上げる為だ。
また金澤氏の格言も面白い。

■お店の外装は恋愛と似ている。

まずは外装、外観は良いほうがいい。
興味が湧くか涌かないかが大事なのだ。
外装で大事なこと

１目立つ
２間口が広い
３木を使う
４何屋か分かりやすく
５立体的に

■飲食店の匂いがするデザインを心がけてる。

色んな要素をいれて上げる。
立体感をいれる。
少しガチャガチャしたほうが、人は安心するようだ。

■セットバックしているお店は売上が落ちる。

心理学的に奥にあるお店は入りにくいらしい。

■設計デザイン事務所に依頼したほうがトータルの施工費は変わる。

物件によっては２０００万円の差があることもある。
僕らは物作りの弁護士みたいなもんだ。
失敗しがちな人の特徴や成功しているひとの特徴もオフレコだが教えてくれた。
見た目と業態のギャップがある店は必ず潰れる。
これには塾生も納得の情報だ。
内装デザイン業をしながら飲食経営をして感じたこと

■小箱は難しい
■変わった業態も難しい
■客単価が３０００円以下のほうが続きやすい

出店する時は、２等立地の１等立地のみを選ぶ。
この２等立地の１等立地の条件は繁華街からの住宅街の動線上にあることである。
カームデザインは３Kを目指す会社だ。
カシコイ、カッコイイ、カナウ。
金澤氏が目指すカームデザイン、スタイリッシュな世界観でこれからも飲食を席巻する。

第3部名古屋のカリスマ！
株式会社ジェイグループホールディングス
代表取締役社長新田治郎氏

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毎年、塾生達の人気を集める、名古屋のカリスマ、株式会社ジェイグループホールディングス新田社長。
誰もが憧れる求心力。
塾生は今回も新田節に骨抜きだ。
100年続く企業をつくる。
どこの会社にもDNAがある、我々も大切にしたいものだ。
しかし、ここ最近M&AによってそのDNAが統合するのは難しくなっている。
ちなみに当社は今後とも独自でやっていきます。
ダイヤモンドダイニングのコメントはありません（笑）
東証に上場したのは10年前未だに勉強になっている。

今日はわたくしから勉強になるところだけつまんでください。
御社のDNAに合うところだけ持っていってください。
まるで漫談のような話のい切り口に塾生は興味深々である。
私は成功者ではなくて成幸者です。
全ての成幸者の条件とは？
塾生に問う。

■素直さ
■お金好き
■情熱がある
■ノリが良い
■諦めないこと

新田氏が大切にしている事だ。
今はまだ成功への発展途上なんだ。
一番大事なのは諦めないこと。
そうすれば必ず成幸者になれる。
富士山のイメージとは？
塾生に問う。

■雄大さ
■日本一高い
■目指すところ
■綺麗
■カッコイイ
■標高３０００ｍ以上

何故世界遺産に選ばれたのか？
本質はなんだろう？
富士山は決して世界一高いわけでもない。
日本一なんだ。
それでも、世界遺産になったのはきっとこういう事だと思う。

■綺麗
■カッコイイ

それは単位に表せないものが素晴らしいからなんだ。
単位に表せないものが人々の心を奪うんだよ。
経営者やリーダーはこういうところをを大切にしていくべきだね。
例えば愛や情なんかもそうだ。
こういう事を知ってないと人はついてこないよ。
社長の仕事とは何だろう？
塾生が答える。

■社会貢献できる事業を創る。
■従業員をまとめること、把握すること。
■責任をとる。

私はこう思う。（新田氏）

■約束を守る。
■嘘をつかない。
■人に優しくする。

これはみんなが幼少期に習ったことなんだ。
しかし残念ながら、これを１００％をやれる人は少ない。
これができる人が社長であり、スーパースターになるんだよ。
社長は人をその気にさせる人でなければならない。
社員や従業員の必ず良いところを探すんだよ。

”パグマリン効果”
プラシーボ効果というものがある。
これは人をやる気にさせたり、奮起させたりするのに効果的なんだ。
人間はプラス好きな生き物だからね。
道を聞くときに浮浪者と警察官がいるなら、警察官に必ず聞くだろ？
プラスなものに人は吸い寄せられるんだよ。
だから、粗探しはやめろ！そんなことより宝探し！

吐くから－（マイナス）を取れば叶うになるでしょ？
常にプラスの言動を心がけるんだ。
真の成幸者に最短で辿りつきたいなら、どうすれば良いか？

■目標とする人とできるだけ一緒にいることだよ

名古屋のカリスマの目標はなんなんだろう？
ある塾生が疑問をぶつけてみた。新田氏が答える。
俺は日本一の親父になることを目標としている。
それは、社員を独立させること。
たくさんの社長やオーナーをつくることだ。
だから、一番に力をいれてるのは独立制度だよ。

独立の際に店や資金を用意してやるんだ。
優秀なやつはもちろん会社にいてほしい。
けど、それだと日本一の親父になれないだろ？
だから、嫌でも独立させてやるんだ（笑）
清々しい、新田氏の回答に塾生たちは目を爛々とさせていた。
経営は小細工じゃないことを改めて気づかされたことだろう。