第5期『外食虎塾』2016 第4講座

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1. 第5期『外食虎塾』2016 第4講座

第5期『外食虎塾』2016 第4講座

東京タワー向かいのプレイスオブ東京で開催されました。
今期一番、受講生の多い今回のセミナー。
用意した席が足らず、立ち見も数十人という盛況ぶり、それもそのはず今回の講師は外食の神様と呼ばれる
西山会長と外食界で異彩を放つ中村社長の講義によるものだからである。

第1講義 The CFO Consulting株式会社鈴木大徳氏

外食虎塾初登場、資金調達特別講演。
The CFO Consulting株式会社
代表取締役会長&CEO 鈴木大徳氏。

約１０００社の財務顧問を行っているThe CFO Consulting株式会社の代表取締役会長の鈴木氏。
いくつもの有名な会社を上場させてきた。
その特別講演は時間にして約３０分という短い時間であったが、
講義を受けた塾生やスポット参加の方々もかなり満足した様子であった。

その一部を今回は紹介したいと思う。

【企業の存続成長に必要なヒト・モノ・カネを支える。】を目的に同社は中小企業の財務を担っている。
この１０年間で財務しかやっていないという鈴木氏。財務のスペシャリストである。
今でこそ１０００社近くのクライアントを抱えるが、この１０年間は大変な苦労があったという。

リーマンショック、東日本大震災。予期せぬ事態は企業を当然圧迫し財務状況も苦しくなってくる。
全てのクライアントを守る為に鈴木氏は奮闘する。
常々考えていること。それは、全てのクライアントを絶対に潰させないこと。

利益が出ていれば潰れませんか？
そうではない、財務の考え方を改めなければ、取り返しのつかないことになる。

鈴木氏の財務のい考え方はこうだ。

キャッシュが一番大事。預金の残高しか信じない。
これが本来のあり方だという。

実質無借金経営を目指す。
預金一億あれば赤字一億に耐えられる。
年間２０００万円利益があれば潰れない。
だから、クライアントである経営者には
必ずお金を集めることを徹底的に行ってもらう。

■金融機関との付き合いはプロパー資金を目指す。
保証会社枠は絶対あけておく。

■期間は５年以上、金利は二の次。

■金融機関は何行も付き合ったほうが良い。

鈴木氏が教えてくれた一部だが、受講生の方々はとても勉強になったと思う。
財務のあり方をさらに考えて欲しいと思う。

第2講義株式会社トランジットジェネラルオフィス中村貞裕氏

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注目のヒットメーカー株式会社トランジットジェネラルオフィス
代表取締役社長中村貞裕氏。
今回、外食虎塾で初登場となる中村氏。業界の異端児の考えに塾生達も興味深々である。
元々は伊勢丹出身であり、カリスマバイヤーの藤巻幸大を師と仰ぐ。

藤巻の元で視野やネットワークを広げていく。元々独立志向のあった、中村氏。
独立したのはい以外にもバイヤーでなく、飲食店のカフェであった。

カフェブームの先駆けとなるカフェ「OFFICE」を開業。その後伊勢丹時代の先輩の呼びかけで、
アパレルのカフェプロデュースを行うことになった。

ブランド+カフェ。今でこそ当たり前になっているが、当時はあまり異業種がブランド向上の為に
飲食を出すことがなかった。
GUCCIのプロデュースを皮切りにデイーゼル、ベンツなどを手掛け大成功に導いていった。

飲食の機能をもってない会社に飲食をプロデュースをする。

■BILLS 七里ガ浜
■MAX BRENNER
■GUZMAN GOMEZ
■THE APOLO

数を上げればきりがなく、全て繁盛店。

しかも中村氏の仕事は多岐にわたる。飲食店の運営、空間プロデュースやブランドカフェの運営、不動産。
最近では新潟のGENBI SHINKANSEN （美術館+新幹線）のプロデュースは大きな反響を呼んだ。

いったい中村氏の頭の中はどうなっているのだろう？

そのプロデュース術で中村氏が大切にしていることを教えてくれた。

至ってシンプルだが、ひたすら情報を集めること。インターネットは勿論、本屋でひたすらインプット。
それは芸能誌だったり、女性誌だったりあらゆる本を読みあさる。日本人の憧れの町であるＮＹ、ＬＡなどの映画やドラマも見る。

そしてインプットしたらすぐにアウトプット。この繰り返しが大事。真剣にインプットし必ずアウトプット。
社内メールやＳＮＳにめんどくさいけど、ブログや記事として上げる。これをすることで情報が精査されるのだ。

一歩先を見つけて準備しておく。タイミングを見計らって０歩先で出す。
ブームからトレンドへ変えていくことを考える。

ブームとスタイルについて。
１ブームを作る
２ブームからスタイルになるものを見つける。
３スタイルにならなかったものを時代を得て再びブームにする。

０から１じゃない。１のものを１０や１００に広げる。
ブームからスタイルになるときが一番ビジネスチャンスになる。

エッジの効いた中村氏の金言に唸る塾生達。

最後に株式会社トランジットジェネラルオフィスの新入社員に必ず言うという言葉を送ってくれた。

なんでもめんどくさがらないと情熱を持つ。

これからも、飲食業界だけでなく文化を作る、カルチャーエンジニアリングとして人々を歓喜の渦へと
誘ってくれるだろう。

第3講義株式会社ダイニングイノベーション西山知義氏

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外食の神様特別講演！
株式会社ダイニングイノベーション
代表取締役社長
西山知義氏
『日本の外食産業を元気にしよう』～大志を抱け～
幼少の時の父親の倒産。
全てはここから始まった。
大学を中退して新宿御苑の不動産会社に就職、実績を出し
一年後、株式会社レインズ創業（不動産業）する。

始めは不動産の賃貸を仲介していた。
数年経ち、仲間も増え自分の自信もついてきた。

そのタイミングで同年代の社長と対談する機会があった。
それが、その後の人生を大きく左右することになる。

その時痛感したのが、うちには会社として差別化ができてない。武器が無い。。。
自分の意見、ビジョンを語る、同年代の社長が輝いて見えた。
そんな時、社員が近所の行列店を紹介してくれた。焼肉屋だった。
その当時、１万７０００件近くの焼肉屋があった。

どうしたら、差別化できるのか？

調べてみると、高級店が多かった。安くて美味しい焼肉屋がなかった。
１店舗目は三軒茶屋２７席のスタートだった。
オープンフェアを行ったため、最初は良かったが、オペレーション不足に
より閑古鳥が泣き始める。

ビラを配ったり、３００円をお客様に払って店の悪口を聞いたりもした。
やれることは全てやった。それもあって半年後には、行列の絶えない繁盛店ができた。

飲食店は参入障壁が低い。食は誰もが必要とするからだ。
しかも真似をされやすい。真似をされると小資本の個人店はなかなか出店しにくい。

ではどうするのか？
繁盛店ができたら、フランチャイズ化したほうが良い。
個人オーナーを集い、結束する。店舗数が増えればブランディング化ができる。

ブランディングができればフランチャイズが集いやすい。
そしてスピード出店にも繋がる。

西山氏の話に会場の全員が前のめりである。
さらに経営について詳しく語る。

組織作り、経営管理、マーケティングはバランスである。
戦車のように全てが揃ってないと戦えない。

まずは目指す場所を決めるべき。
目指す、規模感が大事なのだ。
規模感が決まれば、コンセプトが決まる。

目指す規模が分からないと、やってることと、やるべきことにズレが生じる。
売り上げ１００億の規模を目指すのに、BARをやっているのはおかしいでしょ？
マーケットがないものをそもそもやってはダメだよね。
後は業態の絞込みをすることも大事だ。多業態よりも単一業態が成功確立は上がる。
多業態を否定はしないが、出店をさせたいなら単一業態にしたほうが良い。

大切なのは爆発させること。大繁盛店を必ず創ること。そこから成功が見えてくる。
経営管理については、毎日数字をチェックしている。
ダイエットをしたいって人がいるけど、毎日計らないと変化は分からないでしょ？
増えたら、食事制限や運動をするでしょ？

１週間に１回体重を計ったってダイエットは成功しない。
毎日みるから対策を考えて行動できるんだよ。

だから毎日絶対数字を見る。KPIを見ている。
そしてQSCを高める。
マーケティングの考え方についてだが、お客様の属性をセグメントに分け、
それぞれの利用シーンや顧客ニーズに合わせ商品開発が重要である。
大事なお客様を定義し、それぞれのお客様の動きに合わせて適切なタイミングに適切なPR施策が計画されているか？
立地選定については主に３つの軸を大切にしている。

１優先出店立地リスト
２商圏内競合店売上確認
３対象物件店前通行量
皆さんは従業員とのコミュニケーションをどうしてますか？
実はコミュニケーションので一番大切なのが、店長とアルバイトの距離感である。
店長とアルバイトの会議が一番最重要。現場が利益を生むからだ。

店長は悪いことが必ず分かる環境を作ること。なぜなら、社員は人間心理で悪いことは言いたがらない。
評価が下がるからだ。

経営管理の真髄はできない店舗をその日のうちに考え改善させる。
ボトムの悪いところをすぐに治す、人間ドックに近い。
日次管理の仕組みを見える化する、グラフ化する。

短時間で経営を判断できるからだ。時間短縮も大事な経営だよ。

目から鱗の講義に塾生は興奮している。きっと会場の誰よりも失敗してきた西山氏。
失敗してきた中で学んだ者が圧倒的な成功を収めるのだろう。

西山氏率いる、株式会社ダイニングイノベーション。
数十年後には世界のトップ１０入りをしているだろう。

スポット参加も受付中。
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