第5期『外食虎塾』2016 第10講座

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1. 懇親会風景
2. 次回講義

第1部居酒屋甲子園＆S1の二冠王
株式会社PrunZ
代表取締役社長　深見浩一氏

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深見氏は四冠王である。
居酒屋甲子園。
Ｓ－１グランプリ。

エイベックス主催のパラパラ選手権でも見事グランプリ。
アマチュアボクシングR３０の部でも日本チャンピオンである。
ヒット業態も創れません。
大きな会社へと発展もできません。
だからこそ戦略と戦術を駆使して戦っていくしかないんだ。
という深見氏。

株式会社PrunZは創業１１年目。
国内店舗は今まで閉店ゼロ。
国内にある８店舗全て、繁盛店である。
深見氏はその秘訣を余すことなく語ってくれた。

■PlanZが大切にしていることとは？

会社と店舗の心技体を創ることだ。
深見氏は仕組み作りの天才だと思う。この仕組み作りについて、詳細を追っていく。

■仕組み創りとは？

【心創り】
①動画による理念浸透

これからの若者に対して心に浸透するには動画が必要になるんじゃないかと考えている。
リクルーティングの際にも活用している。

②ポリシーを肚に落とす、顧客満足度より従業員満足度を上げる会社にする。

■従業員満足度＝
経済的報酬×精神的報酬

■精神的報酬＝
楽しい×学べる×VISION

【技磨き】
新メニューの導入サイクルをはやめる。

地元のお客様を相手にしている分、飽きられることが一番の恐怖である。
2回目来ていただく為に考えていることは？
顧客の二分化を常に意識している。
新規顧客には看板メニュー、当店の特徴をプレゼンテーションすることに力を入れる。
リピーター様には気に入ってくださってる商品と今日のおすすめを親しくご案内する。
欠けたドーナツ理論→ 人間は完璧でないものに目が奪われる。
だから新人を徹底して育てる。
深見社長の仕組み化に塾生達も唸っていた。
仕組化することで、色んなことができるようになったという深見氏。
サービス精神もいさることながら、徹底したロジックで繁盛店を作っている。

今回の外食虎塾の講師の中で一番塾生に感覚が近いのではないだろうか。

第2部和食伝道師三船でNYへ
東京レストランツファクトリー株式会社
代表取締役社長　渡邉仁氏

港区で１３年間続く会員制ＢＡＲ【ＨＯＭＥＳＢＡＲ４８】で起業した渡邉氏。
美術関係の商社で働いていた渡邉氏はエグゼクティブな人脈を築いていた。
手元には４００万円の貯金。
独立のタイミングを伺っていた。
築き上げた人脈を生かした起業、それがＨＯＭＥＳＢＡＲ４８である。
美術品などのコレクターは当然、お金持ちが多い。
人脈を広げたいビジネスマンや経営者は多い。
ここに活路を見出した渡邉氏。
人脈をマッチングするＢＡＲを作りたかった。

社会で活躍する、エグゼクティブな方々の交流する隠れ家は口コミで一気に会員が増えていく。
１０００人を超えた頃、貯金額は一億円になっていた。
元々、飲食がしたかったわけではなかった。
渡邉氏は次なるビジネスを探していた。
そんな中、会員制のＢＡＲでお客様に多くのクレームを頂いた。

[料理がまずい]ということ、エグゼクティブな方々が満足する料理の提供が現状のＢＡＲでは出来なかった。
そこで、思い立った渡邉氏は会員さまのお口に合う日本料理屋をすることになる。
料亭の料理人を迎えての一号店になった。
お世話になったお客様の名前をつけたお店は、口コミや既存のお客様のおかげではすぐに繁盛店となる。
客単価１万円以上するお店は連日賑わっていた。
しかし順調だったお店は少しづつ綻びが出始めた。
職人達が怠惰になっていたのだった。

しばらくギスギスした関係が続いた。
ある時口論になり、板前全員をクビすることになる。
そこで痛感したのが、職人を雇用することの難しさだった。
クセの強い職人はプライドが人一倍高いことが多いという。

渡邉氏は決心をする。
とことん職人と向き合ってやろう。
飲食業において人材不足の問題は急務である。
東京レストランツファクトリー株式会社ではこの問題を解決するべく試行錯誤を行った。
人材不足について渡邉氏は語ってくれた。
東京レストランツファクトリー株式会社ではバスケットボールの実業団や劇団をを持っていてそこから人材を確保

第3部外食の魔術師！!
株式会社バルニバービ
代表取締役社長佐藤裕久氏

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同級生には悪いがかなり派手な生活を送っていた。
しかしそんな順風満帆な人生も易々とは続かなかった。
２７歳のとき、突然、取引先が倒産する。
もがいて一生懸命働いたが、その穴をリカバリーすることはできなかった。
考え抜いた末、佐藤氏は会社を手放すことにした。
お金が好きでお金だけを信じていた。
何もかもを見失って夢を見失った。
２０００万円の借金が残った。
それは、途方もない数字だった。

年収で２０００万円稼いでたのに、今ではそのお金がない。。。
ただ、この現状に逃げるという選択肢はなかった。
意地でもこの借金を返してやる。
一念発起した佐藤氏は友達の会社で４年間、一日１８時間働きづめの毎日を送った。
４年間の努力もあり、なんとか借金を返すことができたのだ。
そして原点を思い返す。

小学時代から家族に料理を振る舞ってきた。
家族が喜ぶ姿がたまらなく嬉しかった。
佐藤氏は２００５年、東京タワーに飲食店を開業する。
現在グループ会社には１７人の社長がいる。
個々の社長にはなりたい自分になるように言っている。
何店舗もやる社長もいれば、一店舗の名物社長もいる。

現在は、プロデュースの仕事も順調である。
天王寺駅前の駐車場をカフェにしたら１６年間続く店になっている。
その話を皮切りに大津市からのオファーも来る。
大津市に人を招致したい。

大津市長、ＪＲ西日本とタッグを組んだ佐藤氏。
今月１０月に約３８０坪の複合施設ザ・カレンダーをプロデュースする。

食べる、楽しむ、飲む、遊ぶ、泊まる、全部。

レストラン、ＢＢＱテラス、カフェ、ＢＡＲ、ブックカフェ、カプセルホテルと大津の旅の拠点として地域との連動、人々のコミュニケーションの場を包括した複合施設だ。
人がいないんじゃない、人が来る場所がないのだ！！
真っ暗になる町に明かりが灯る、それだけでその通りが華やぐ。
社長を選ぶ時の基準は？
自分たちと同じシンパシーでおるか？
仲間を大事にできるやつか？
魂が折れないかどうか？
株式会社バルニバービはこれからもたくさんの社長を排出するであろう。
そしてその社長一人ひとりが自分らしく、バルニバービの遺伝子を受け継ぐ会社を造っていくのだと思う。