外食虎塾第4期第8回講義レポート８月２７日(木)

第4期外食虎塾も第8回、残り４回となりました。
今回も個性溢れる講師陣に塾生は大いに学びました。

1. 第1部中小企業診断士・特定社会保険労務士の大内康弘氏
- 1.1. 利益を上げる方法として、４つの考えがある
2. 第2部商品開発王、アイアンマン（鉄人）こと株式会社バイタリティ代表取締役社長の岩田浩氏
3. 第3部外食の太陽&旅する天才！
4. 懇親会
5. 次回9月17日外食虎塾第4期9講義

第1部中小企業診断士・特定社会保険労務士の大内康弘氏

昨今、飲食店は集客することが難しくなっている。
それはお客様の中に潜在的にお店に対して嫌悪感を抱く傾向があるからだと大内氏。

それは予約受付の電話を受ける際に、予約がいっぱいでお断りの返事した時でも起こるという。
お客様は予約がいっぱいということだけで、嫌悪感を抱き2度と連絡をすることが無くなる。

こうした事例など、せっかく集客したお客様も逃す自体が頻繁に業界内で起こっている。
塾生もその言葉に思わず息を飲んだ様子だった。

ビジネスを継続する上で当たり前のことだが、利益を残すことは大切なことである。

何十年もお店を続けるには利益を残す必要がある。
集客が難しい昨今に問題定義を唱える、大内氏。

集客を意識しない利益を上げる方法を具体的な数字で示してくれた。
飲食店の利益構造は製造業等に比べると、少し複雑である。

コストの面で人件費や原価が固定費ではなく変動費に変わるからだ。
店舗展開を行った際、複雑に変わる経費をどのように処理し利益を残していくのか？

大内氏は具体的な売上のケースを元に塾生達に質問を投げかけた。

利益を上げる方法として、４つの考えがある

１、固定費を１０％下げる
２、原価を１０％下げる
３、単価を１０％上げる
４、客数を１０％上げる

この中でどれを優先的に行うのが良いであろうか？
ここでは、答えを避けるが、実際には塾生の全員が間違えていた。

唯一の正解は塾長である安田久だけであった。

この答えに、具体的な数字のシュミレーションを行なった、大内氏に塾生も満足した様子であった。
具体的な数字を示す、大内氏の話は、塾生達にとって今までの経営者と違う視点をもたらせてくれたのではないだろうか？

第2部商品開発王、アイアンマン（鉄人）こと株式会社バイタリティ代表取締役社長の岩田浩氏

商品王たる所以はその業態開発力にある。

鳥番長を始め鶏関、日本焼肉党など数多くの繁盛店舗を手掛ける同社。
株式会社バイタリティが運営する、店舗の全てにオーラがあり想いを感じさせる。
どの店舗も店構え、デザインなど全て雰囲気が違う為、おそらく常連以外のお客は同じ会社が運営しているとは思わないだろう。

多くの業態を手がける同社だが、なぜこうも繁盛しているのだろうか？
岩田氏は、｢我々は企業理念を中心に考え、具現化している。｣

株式会社バイタリティが掲げる企業理念がこちらだ。
人と街の繁栄。
店舗を創造する事で人が集まり、地域が活性化します。

最適な場所を提供することでみんなが豊かな気持ちになり、人も街も繁栄します。
この企業理念は同社にとっての指針となっている。

この企業理念があるから、やらないことを明確にし、自社の武器を研ぎ澄ませる。
やらないことが明確になったことで、より強固な組織作りができているという。

また、店舗出店の際もこの理念にのっとり、出店する街を選んでいる。
自社が出店することで街が繁栄することに注力する同社は、商業施設の誘致の誘いも断っている。

その断固たる姿勢が今日の株式会社バイタリティの快進撃を強固なものにしているのだろう。
また岩田氏は塾生の為に先月の各業態、各店舗のランチやディナーの売上も惜しみなく話してくれた。

ABC分析に困る塾生の多くはリアルな数字を知り、かなり貴重な情報を得たと思う。
惜しげもなく自店の情報を公開してくれる岩田氏に塾生も感嘆していた。

第3部外食の太陽&旅する天才！

株式会社ゼットン代表取締役社長

稲本健一氏。
飲食業界において稲本氏を知らないものはいないだろう。

仕事は勿論、プライベートなど男が憧れる、経営者である。

フリースタイルで講義を行う稲本氏の話に塾生達はおおいに湧いた。

稲本氏が外食経営において重要視しているもののひとつ、それは【リアリティ】である。

株式会社ゼットンの本拠地は名古屋だったが、店舗展開を行うなかで、東京進出に乗り出した。
そこで稲本氏に試練が訪れる。
東京進出の前に売上が思った以上に上がらず、経営が傾いた。

この時ばかりは本当に危なかったと語る稲本氏。
この時に悩み、悩み続けた末に辿りついた答え。

それが【リアリティ】だった。
本物。

株式会社ゼットンの本物はなんだろう？
負けないものは何だろう？
その答えが名古屋にあった。

ゼットンは本物の名古屋の味を追求し、東京で勝負に出る。
俺たち名古屋人が旨いと思う名古屋めしなら、必ずお客様に喜んでもらえるはず。

その考えが、数ヶ月後、形となる。

立地が悪く看板を出さないという状況にも関わらず、お店は大繁盛！！
連日、大行列で驚異の売上を上げた。
この当時まだ、名古屋めしはメジャーではなかったが、このお店で名古屋めしとゼットンは東京での不動の地位を確立したのである。
リアリティを追求するとお店の本質が見えてくる。
本質が見えるとお店のオリジナリティが分かる。

オリジナリティが分かると勝負ができる。
年商100億円を越える大物経営者の経験に基づいた話に塾生達は感嘆していた。