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第5期『外食虎塾』2016 第7講座

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ついに、外食虎塾も後半に差し掛かる。
塾生は始まったばかりの頃と比べ、かなり結束力が強くなった。
塾生同志の交流も増えてきた。残りの講義も精一杯学んでいく。

第1部 外食業界のサポーター
S1サーバーグランフプリ
理事長 柴 泰宏氏
岩井 伸夫氏

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S-1。飲食に関わる者であればこの名前を一度は聞いたことはあるだろう。
S-1サーバーグランプリとは「また逢いたいサーバー(飲食店接客スタッフ)日本一」決める為、おもてなしの心を競い、高め合う大会である。

今年で12回目になるS-1。現在では全国から1000名弱がエントリーする。
審査内容は
①お店の紹介
②規定審査(ロールプレイング)
③スピーチ審査

その他にも様々な審査がある。

接客で売り上げがあがるのか?と聞かれるが、それよりも接客ミスで売り上げが下がる確立はかなり高い。

余談だが、実はお店でクレームが多いのは料理がまずいとかではない。
スタッフの対応によるものが多いのだ。例えば、「少々お待ちください」と言って、なかなか料理やドリンクが出てこない
などが一番クレームとして多いのだ。

いくら素晴らしい業態でも、接客対応が悪ければ、繁盛店の道は遠い。

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経営者の悩みとは?

■接客に個人差が大きい
■トレーニングに手が回らない
■評価が偏りがち
■クレームや悪評が多い

S-1ではこういった経営者の悩みを緩和することができる、人材活性プログラムという要素がある。

例えば訪問調査項目
■電話
会話の中に用法を間違った丁寧語や尊敬語などがなかったか?など

■入店時
挨拶時に笑顔及びアイコンタクトはあったか?など

■オーダーテイク
メニューの特徴、または独自な点などの説明はあったか?など

■サービス
商品提供時に「お待たせしました」以外に気の効いた一言はあったか?など

■アピアランス
髪型・髪色は見苦しくないか?など

■退店
「ありがとうございました」に感謝の気持ちが感じられたか?など

■スキル
知人、友人に紹介したい店だと思ったか?など

ここ最近の歴代のチャンピオンは40代、50代の方が多い。経験値や人間性によるものが多いからだと思う。
これは良い傾向だという岩井氏。今後カッコイイ大人が現場に入るべきだという。
目の前で若い新人スタッフにホスピタリティを魅せることで、若いスタッフは学び背中を追い続ける。

すると「また逢いたい」というお客様が増え、自ずと繁盛店になっていくだろう。
繁盛店が増えれば外食業界の活性化につながっていき、ひいては、社会全体の活性化へつながっていくのだろう。
塾生でなくても、一度はこの会場に従業員を連れて行って欲しいと思う。

第2部 九州熱中屋100店舗爆進中
株式会社ゴールデンマジック
代表取締役社長 山本 勇太氏

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今、飛ぶ鳥を落とす勢いである、株式会社ゴールデンマジック。
主力業態は九州熱中屋。もうすぐ100店舗である。FCを合わせれば106店舗になる。

どうしたら、繁盛店を創り店舗展開ができるのだろう。

コンセプトは九州料理専門店ではない!
「九州の繁盛店が東京にやってきた。」

ゴールはお客様に「おたくの店は九州のどこにあるの?」と言われることだ。
料理もそこだけにフォーカスして開発している。

大胆かつ緻密な戦略を山本社長は教えてくれた。

①ギャップの大きさで感動を与えたい。
お客様の期待値を感動レベルまで上げる

②差別化
真似されないお店にする。扱いの難しい食材の豊後サバをあえて取り扱う。

③食感にこだわる
あえて半身と1匹で売る。いけすから出したサバは1時間を越えると商品としては出さない。

④提供タイミングにこだわる。
箸が止まったら、新しいタレをサービスして早めにサバを食してもらう。あくまでも新鮮なプリプリの食感を楽しんでもらいたいから。

⑤出世業態
メニュー変えしない。一つの商品のレシピを変える。365日、常にいかにその商品を美味しくするかを考える。
最近では盛変えという盛り付けにもこだわる。商品価値を上げていくことが出世業態だ。

素敵な文化を創る為に…すごい会議をやる。
①我社の悪いところを言おう
②私のおもてなしひどい真実

ポストイットを使うメリット
①全員が発言できる。
②読み上げることで時間な短縮

■戦略的フォーカス
目的地を決める。

■目標を達成すためにプロジェクト発動
バームクーヘン作成
うまくいってなくても誰も責めない。積極的に目標に向かう。

山本 勇太氏のこだわりや理念に塾生達もただただ感嘆していた。
次の日から使えるノウハウは今日から役に立つだろう。

第3部 とらふぐ”貴公子!
株式会社東京一番フーズ
代表取締役社長  坂本 大地氏

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今回、虎塾初登場となる、株式会社東京一番フーズ、坂本氏。

17歳の時にディスコでアルバイトを始めた。そこで出会った26歳の社長に魅了される。
当時はまだ高校生しかも進学校。このまま、卒業して大学に進学するか?ほとんどの同級生が選んだ道を
坂本社長は選ばなかった。しかも中退したのである。

かなりの潔さに塾生も驚いていた。

もちろん就職先は憧れの社長の会社だった。そこでディスコをやるかとおもいきや、全然違った。
会社での新しい事業だった。いきなり魚の仕入れをやることになる。
新入社員で営業部長からのスタートだった。

もちろん、失敗もたくさん経験して、5年間ガムシャラに働いた。
気づいたら、5年間でで社員7名から200名になっていた。
23歳で子会社の社長になっていた。
振り返るとかなり天狗になっていたという坂本氏。同年代が今から社会に出ていくという時に
200名を率いる社長になっていたし、ガムシャラに頑張ったから給料もかなりもらっていた。

そろそろ、独立を考えていた。
そこで社長に直談判をする。5年間頑張ってきたので、独立させて欲しいと。
すると、社長はある条件を出した。やるなら、運営している一つのディスコをやって欲しい。

その当時の社長に気前よく2000万円を借りて起業した。独立できるなら、何でもいいと思った。
せっかくだから、新しいものをということで最先端の音楽を学ぶ為にニューヨークに。

今でいうクラブを大阪の田舎で出した。初めはイケると確信していたものが、脆くも崩れ去る。
6ヶ月で倒産。。。借金2000万円。

眠れない夜が続いたとう。
改めて考えると借金の金額に震えた。。。
これはどうにかして返さないといけない。

坂本社長は決意をする。
2000万円の借金は事業で返す!

図々しくも、社長に頭を下げ、再度融資のお願いをした。
何も言わず社長は2000万円を渡してくれた。

考えに考えた末、原点に帰った。今までやってきた虎ふぐの仕入れから販売、店舗展開をすることを決意する。
虎ふぐのノウハウは完璧だった。

今までの実績が功を奏し、見事に大繁盛店を創ることができた。
おかげですぐに借金4000万円を返済。

この1年が一番勉強になったという坂本氏。
今の堅い経営はこのときの経験から学んだという。

サラリーマン時代は1億、2億と扱っていたが、いざ自分のお金でやると全然かってが違う。
改めてお金の大切さに気づいたという。

転機になったのは26歳。東京に進出した時のこと。
その当時、大阪のふぐ業界の人は東京でふぐ屋をやることに反対した。
なぜなら、東京でふぐは流行らないということが常識だったのだ。

しかし、坂本氏は見事にその常識を覆す。
東京でも大繁盛店を次々とオープンさせる。

その手法は時に大胆だ。イケると踏んだらとことん突き進む。
9月が決算月ということもあり、一気に9月だけで12店舗オープンさせた。

ついにはふぐの業態だけで2006年にマザーズ上場することになる。(現在は東証一部)

新たな挑戦もどんどんしている。2011年には漁業の権利も取得し、長崎で漁業も行う。
築地などに卸している。

今はブリの世界流通に力を入れている。ノルウェーのサケは30年前は売り上げ30億円だったものが、
今や世界160カ国で愛され6000億円の市場規模がある。

水産国の日本だが今まで流通させてきたものは実は少ない。ノルウェーのサケに追いつけ追い越せで考えたところ
ブリであれば1兆円の流通規模が見えるかもしれないと気づいた。

今はこのブリを世界に仕掛けるという挑戦にわくわくしているとう坂本氏。

ブリが世界中に愛される日がくるだろう。
坂本社長の情熱は止まらない。

今回の虎塾もかなり盛り上がった。懇親会ではふぐのコースを食べ、2次会では熱中屋のこだわりの
豊後サバを食べ、塾生も大満足だった。日に日に懇親会での質問も増え、積極的に学んでいると思う。
虎塾は講義はもちろん、懇親会がとても魅力的だ。残り少なくなってきた第5期だが、益々熱気を帯びてきた。

懇親会風景

懇親会は、坂本社長のとらふぐ亭、2次会は、山本社長の九州熱中屋で行いました。
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次回講義

【第5期『外食虎塾』2016 第8講座】

第1部 国際外食アナリスト

株式会社フードリンクニュース
代表取締役社長
安田 正明氏

第2部 第2部 横丁仕掛け人&酒場王!
株式会社浜倉的商店製作所
代表取締役社長
浜倉 好宣氏

第3部 大阪王将!
イートアンド株式会社
代表取締役社長
文野 直樹氏

 

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外食虎塾事務局

外食虎塾 事務局です。講義、セミナーの内容を更新していきます。【募集中セミナー】株式上場セミナー入門編

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