第5期『外食虎塾』2016 第3講座

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1. 第5期『外食虎塾』2016 第3講座

第5期『外食虎塾』2016 第3講座

毎回、会を追うごとに熱気を増す外食虎塾。
塾生の絆も出来始めた、今回も塾生は真剣に外食を学ぶ。

第1講義株式会社エムファクトリー長谷川勉氏 x
日本居酒屋協会事務局長稲村サチコ氏

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外食虎塾初登場、居酒屋協会の重鎮株式会社エムファクトリー
代表取締役社長長谷川勉氏。日本居酒屋協会事務局長稲村サチコ氏。

新宿三丁目にある日本再生酒場もつやき処い志井は、連日大盛況である。
それが如実に数字に現われる。９坪で月商１３００万円超。大繁盛店である。

今回は虎塾初のセッショントークで始まる。

一店舗目は調布から始まった同社。先代社長が５店舗まで拡大した時に入社した長谷川氏。皿洗いからのスタートだった。その後、メキメキと頭角を現した長谷川氏の快進撃が始まる。

い志井グループはホルモン文化、ホルモンブームを作ってきた。
それはお店に潤いを持たせたことはもちろん、生産者にも夢を与える事になる。それまで、生産者は売れないホルモンは捨てていた。
今まで商品として懸念されたホルモンに日の目を与えた長谷川氏。成功はごみ箱の中にあったのだ。

生産者を味方につけた、い志井グループはどんどん事業を拡大していった。
今や、い志井グループは１１０店舗を超える。

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ブームを作るには？の塾生の問いに長谷川氏は答える。

ブームを作りにいったわけではない。ブームはたまたま後でついてきたことだ。

外食業はビジネスではなく商売である。
そう語る、長谷川氏。

日本再生酒場もつやき処い志井は何故爆発的にヒットしたのだろう？

お店を出すときは日本に元気がなかった。そんな日本の人達の為に日本の景気が良かった、高度成長期を思い出される店にしたかった。
レトロな雰囲気のお店。１７年経っているのに清潔さがある。古いと汚いは違う。

お店をやって行く上で大切なことは？

あいさつを徹底させることだ。はじめのころは挨拶しても全く返事がなかった。それでも続けた。町おこし、夜のパトロール、清掃活動。
街の為にやる活動のおかげである程度のことは許されるようになった。それが大事なんだ。

おいしさ＝積み重ね
お客様は正直です。

今後もい志井グループの爽やかな快進撃は続く。

第２講義株式会社セクションエイト横山淳司氏

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大繁盛相席屋株式会社セクションエイト代表取締役社長横山淳司氏。

若干３２歳の横山社長。居酒屋はなこ、相席屋と仕掛けた天才敏腕経営者だ。
全国区になった相席屋。横山社長の戦略的な考えに圧倒されていく。

１号店は赤羽に出店することになる。以外にも１店舗目はフランチャイズで行った。
ビジネスモデルとしてこの事業がうまくいくか見極めるためだ。

そしてこのお店を運営してみて、横山氏は確信する。絶対にこのモデルは広がると。

大ヒットしたのは、２店舗目の新宿店。跳ねたきっかけの新宿はテレビの取材を受けたことだという。
日曜日の番組サンデージャポン。
その翌日から大爆発。メディアの力は大きい。はなこの時もそうだが、横山社長は実にうまくメディアを利用する。

塾生も興味深々で講義を聞く。

メディア出演にも独自の戦略があるという。
横山氏いわく、初めはバラエティを避けたほうが良いという。
何故かというと、キワモノや珍しいものほどバラエティは興味を持つが、面白おかしく書くことが多い。

メディアの影響力は大きい。それが故に良いことも悪いこともあるのだ。
だからこそ朝の情報番組に絞った。そのブランディングが功を奏し、相席屋は怪しいイメージがつくことなくメガヒットに繋がる。

また株式会社セクションエイトはＳＮＳの媒体も積極的に使用する。これは居酒屋はなこでの経験が活きているという。
特にフェイスブックは年齢制限などを重点におきターゲティング広告を打っている。ターゲットを明確にしているのだ。

その他に、SNS特有のバズを起こさせるような面白アイテムを置くようにしている。
若者はこぞって写真を撮り、ネットに上げる。さらに認知度と信用力は増していくのだ。

現場がリピートを得る為にやっていることは？

初回割引するようにしている。データ解析を行うと、初回の客単価をとらないほうが顧客満足があがり、リピート率は上がる。
新規とリピーターの施策を分けて考えいる。新規は本部、リピーターは店舗いいう具合だ。これは実に利に叶った戦略だと思う。

相席屋あるあるは塾生達も爆笑していた。

■ハシゴする。
■満足しなくてもまた来る。
■満席になると暇になる。
■ビギナーズラックを演出する。

相席屋アプリの存在も大きい。現在４０万ダウンロード。２０１７年は１００万ダウンロードを目指すという。
外食の枠を超えた株式会社セクションエイト、ウェディング業界にも旋風を巻き起こすことだろう。

第３講義株式会社イートウォーク渡邉明氏

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世界の天才料理人株式会社イートウォーク
代表取締役社長渡邉明氏。

世界が認めた天才料理人、渡邉明氏。以外にも独立して初めての仕事はプロデュース業だった。

畑の伝道師でもある渡邉氏。株式会社イートウォークの恒例行事がある。
畑の日を設けて提携農家さんの元にスタッフが研修に行くのである。
写真映ったスタッフの顔はどれも表情が生き生きとしていた。

食に関わる以上、食材農家さんの存在は欠かせない。農家さんの苦労話や野菜の知識を得ることでより食材に対しての深みを与える。
生産者の想いを知ることで提供の仕方やお客様へのアプローチも変わる。お客様と農家を感動で繋ぐことが大事なのだ。
お野菜を新鮮な状態で直送し、最適な調理法でお客様に提供する。お客様の『美味しい！』の為に。
【食を通じ、人々に活力を与えられるような事業を展開していくことを目的とする】
これが株式会社イートウォークの最大のミッションである。
グローバルダイニングでは総料理長を務めた。料理の鉄人など、様々なメディアに登場する渡邉氏。
バーニャカウダーを日本で広めた第一人者でもある。

やさい家めい、above、AWkitchenなど様々な店舗を運営する同社。
最近の話題のお店といえば、Mr.FAMERだろう。

美と健康は食からをコンセプトにしているMr.FAMER。
カルフォルニアをイメージしているのでテラスがないと、出店しないと決めているなどこだわりのお店だ。
テラス席で高タンパク低カロリーな極上の料理と時間を楽しめる。お店は連日、若い女性で賑わっている。

色気のある渡邉氏の金言に塾生は心酔していく。

■全てのテーブルにはストーリーがある。

■褒めるのではなく、自分で考えさせる。

■リーダーは問題をみつけて改善をしていく。
２０１３年にはイートウォークの全株式をＣＲＨに売却。
上場企業のグループ会社に加わったことで、より展開のスピードが増したという。

グループ企業の面白さを語ってくれた。その一つにグループ連邦経営というものがある。
イメージはこうだ。各分子が他の分子と合わさり成長をしていく。多様性の中での専門性が磨かれていく。
マルチ成長ビジョン、マルチ成長エンジン。資本があることで、成長性を上げる。

世界の料理人、渡邉明氏。世界のVIPを唸らせた料理は今後世界に広まっていく。

第５期外食虎塾２０１６第３講座も大盛況だった。日に日に塾生の距離も縮まり、はじめの頃は遠慮していた
講師に対する質門も会を追うごとに多くなっていく。学びに貪欲な姿勢、この中から大ヒット店舗を生む経営者が必ず生まれるだろう。